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Discussion: Nem chua !

  1. #21
    Invité Avatar de Flash
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    janvier 2007
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    Thumbs up Nem chua du Vietnam

    Bonjour à tous,
    Je viens de découvrir par hasard ce site intéressant et formidable en cherchant sur le Web les documents concernant le Nem chua sur lequel je fais une recherche depuis 2 ans dans l'objectif d'améliorer la qualité de ce produit traditionnel et préféré du Vietnam.
    En général, au Vietnam, le Nem chua est fabriqué à partir de la viande maigre bien fraiche du porc dont le jambon est la viande la plus préférée. En fait, les fabricants doivent acheter la viande juste après l'abattage des porcs et s'effectuent presque immédiatement la transformation. Elle est ensuite pilée ou hachée plusieurs fois jusqu'à obtenir une pate fine et bien collée. Au cours du pilage, les fabricants ajoutent de temps en temps les ingrédients tels que le miel, le sucre, le "Nuoc mam" sec, de l'ail haché et frit doré, du poivre ... pour donner le gout et l'arome au produit (la recette et l'appareillage varient d'un atelier à l'autre et meme d'une région à l'autre du Vietnam : au centre, on ajoute aussi le piment vert). La couenne est précuite, coupée en fibres très fines et puis séchée partiellement avant de mélanger avec la pate fine préparée. Le mélange de la pate fine et la couenne est ensuite emballé d'abord dans une feuille d'érythrine (lá Vông) ou d'une feuille de Chùm ruột (Phyllanthus acidus) ; puis, le tout est entouré par les couches épaisses de feuille de bananier. Tous ces emballages créeront les meilleures conditions micro-aérobies pour le développement de la flore lactique naturelle du Nem chua au cours de la fermentation qui se passe environ de 3 à 4 jours à la température aux alentours de 25 - 28oC.
    La fermentation est de type spontané, ce qui risque évidement d'avoir la croissance des moisissures ou les autres bactéries inutiles dans le cas où la flore lactique ne peut pas se développer correctement. Par contre, les produits fermentés naturellement sont toujours plus appréciés au niveau de leurs qualités sensorielles (plus de substances secondaires et aromatiques produites). Les fabricants de Nem chua ont de plus en plus conscience de l'importance du respect des réglements sanitaires de la production et à l'heure actuelle, on peut appercevoir un grand changement au niveau sanitaire de la petite échelle de production alimentaire au Vietnam.
    Voilà quelques idées concenant la fabrication de ce produit.
    Enfin, je serai très reconnaisante si vous pourriez me faire connaitre les adresses où l'on fabrique les Nem chua en France.

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  3. #22
    Passionné du Việt Nam Avatar de Son Lam
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    Citation Envoyé par Flash Voir le message
    Bonjour à tous
    Bonjour à toi et bienvenue sur le forum.

    Merci pour les détails de fabrication du nem chua.

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    Les fabricants de Nem chua ont de plus en plus conscience de l'importance du respect des réglements sanitaires de la production et à l'heure actuelle, on peut appercevoir un grand changement au niveau sanitaire de la petite échelle de production alimentaire au Vietnam.
    En France aussi : je fus surpris de voir sur l'étiquette, la dernière fois , qu'il était conseillé de cuire le nem chua.
    Une façon de se dé-responsabiliser en cas de problème...

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    Enfin, je serai très reconnaisante si vous pourriez me faire connaitre les adresses où l'on fabrique les Nem chua en France.
    Je ne connais que celle-ci :

    Oriental Kitchen,
    139 Ave du Maréchal de Lattre de Tassigny,
    94600 Choisy le roi
    Tél : 01.48.84.13.05


  4. #23
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Nem Chua
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    Flash, je peux te dire que ca doit varier sauvagement d'un atelier à l'autre. Parce qu'à partir du moment òu on ne voit plus dans le produit fini d'òu viennent les ingrédients, les règles de fab' sont très secondaires. La conscience de l'hygiène est une chose, mais il n'y a pas de contrôle, alors...

    Donne-moi l'adresse òu on fait les NC selon les règles que tu as mentionnées, ca m'intéresse: je me rappelle un temps òu j'adorais le NC. Avant d'aller voir comment c'était fait en vrai.
    The Curse of the Were-Nem Chua

  5. #24
    Invité Avatar de Flash
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    Citation Envoyé par Nem Chua Voir le message
    Flash, je peux te dire que ca doit varier sauvagement d'un atelier à l'autre. Parce qu'à partir du moment òu on ne voit plus dans le produit fini d'òu viennent les ingrédients, les règles de fab' sont très secondaires. La conscience de l'hygiène est une chose, mais il n'y a pas de contrôle, alors...

    Donne-moi l'adresse òu on fait les NC selon les règles que tu as mentionnées, ca m'intéresse: je me rappelle un temps òu j'adorais le NC. Avant d'aller voir comment c'était fait en vrai.
    Bonjour,
    Comme tous les produits traditionnels et fabriqués artisanalement de tous les pays du monde, c'est compréhensible la variation dans la fabrication du Nem chua, surtout pour les produits carnés crus et fermentés.
    A propos des adresses où l'on fabrique des bons NC, Je ne pourrais vous fournir que des adresses du Sud car j'habite au Sud du Vietnam et la recherche que je fais se déroule au Sud. A Ho Chi Minh ville, vous pourriez visiter et acheter les NC de l'atelier Bà 9 (nommé Thu Duc, se trouve à Tang nhon Phu, Quận 9) [désolée, je ne me rappelle pas l'adresse exacte de cet atelier], la qualité sensorielle du produit est excellente [au gout des Vitenamiens du Sud], la qualité microbiologique est parfaite [si vous voulez préléver les analyses] et l'hygiène de production est sous les controles régulières d'abord du patron et ensuite, les services de compétences. Vous pouvez aussi acheter les NC de charcuteries connues du Sud comme Vissan, Viet huong, Nhu lan... ceux qui sont sous le controle régulière des services decompétences mais la qualité organolepique est moins appréciée. Si vous pouvez aller au delta du Mékong, les NC de Lai vung sont très connus (de Giao Tho ou Ut Thang, et on peut trouver aussi leurs produits à HCMV), et on fabrique les NC sur place pour plus attirer les visiteurs. Donc, on peut également évaluer le niveau sanitaire de leur production. J'ai aussi l'occasion de visiter certains ateliers à Tien Giang, Can Tho, Long An, Ninh Hoa, l'hygiène de production n'est pas bien comme les précédents mais on peut les accepter et à mon avis, il faut considérer les produits fermentés comme un vrai champs de bataille entre les bactéries utiles et nuisibles. Dans le cas où les bactéries utiles (ce sont les bactéries lactiques) gagnent, on a des produits de bonne qualité (acide [plus ou moins doux selon fabricant], bien ferme, surface est un peu sèche et pas de moisissures - les caractères que les consommateurs peuvent les apercevoir facilement et ensuite, prendre leur déicion de manger ou non, d'acheter ou non pour le prochain achat) et par déaut au cas contraire. C'est la raison pour laquelle, maintenant les fabricants ont conscience de respecter les règlements sanitaires car c'est eux-memes, qui subiront les résultats de leur fabrication, les produits sont abimés avant d'etre vendus.
    Je n'ai aucunes idées pour les controles sanitaires de fabrication du Vietnam mais je pense que cela va sans doute améliorer dans l'avenir si le Vietnam voudrais se développer. Par contre, en ce qui concerne de l'utilisation des ingrédients douteux, cela a vraiment besoin de l'intervention des autorités de compétences.

  6. #25
    Invité Avatar de Flash
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    janvier 2007
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    Citation Envoyé par Son Lam Voir le message
    Bonjour à toi et bienvenue sur le forum.

    Merci pour les détails de fabrication du nem chua.



    En France aussi : je fus surpris de voir sur l'étiquette, la dernière fois , qu'il était conseillé de cuire le nem chua.
    Une façon de se dé-responsabiliser en cas de problème...



    Je ne connais que celle-ci :

    Oriental Kitchen,
    139 Ave du Maréchal de Lattre de Tassigny,
    94600 Choisy le roi
    Tél : 01.48.84.13.05

    Bonjour,

    Merci sincèrement de m'avoir répondu à propos de l'adresse de fabricants des NC en France.

  7. #26
    Avatar de mike
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    Côte d'Azur, France
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    Bonjour à tous,
    Je viens de découvrir par hasard ce site intéressant et formidable en cherchant sur le Web les documents concernant le Nem chua sur lequel je fais une recherche depuis 2 ans dans l'objectif d'améliorer la qualité de ce produit traditionnel et préféré du Vietnam.
    :bienvenue1: flash,

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    Voilà quelques idées concenant la fabrication de ce produit.
    Merci pour toutes ces informations...

  8. #27
    Repose en paix Avatar de Léon
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    ... je fais une recherche depuis 2 ans dans l'objectif d'améliorer la qualité de ce produit traditionnel et préféré du Vietnam.
    Si par hasard tu as besoin de goûteurs...

  9. #28
    Repose en paix Avatar de hoan kiem
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    val de marne
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    Perso j'en ai acheter une grosse quantiter a la foire de Ninh Bỉnh et je les ai literalement engloutis puis j'en ai repris sur Hà Nội et j'ai reussi a sauvegarder quelques specimen pour les ramener en France malheureusement il n'ont pas survecu, par contre ceux acheter en France me semble moins bon est ce du a la methode de fabrication ?. En tous cas le nem chua c'est bon manger en.

  10. #29
    Apprenti Viêt Avatar de pupuce
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    hihihihi je suis moi aussi venue me renseigner sur la version originale, car j'ai trouve la version vegetarienne dans deux restaurants vegetariens dans le delta du mekong.... Les deux se ressemblaient, mais je ne savais pas a quoi ressemblait la version originale, et je dois avouer que le nom de nem chua m'a toujours fait penser a chercher un jour... Voilaaaaa toute une discussion sur le sujet, merci!

    pour info, le nem chua chua est a base de pamplemousse, de papaya, de poivre noir... Ca doit surement pas avoir le meme gout, mais la couleur si!! et c'est "chua" a s'en dessecher la bouche!!! rigolo d'avoir goute !

    quelle source d'infos, ce forum! merci!

  11. #30
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Nem Chua
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    novembre 2005
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    Merci pour ta réponse que je découvre.
    Je vais aller y faire un tour, et au moins retenir le nom des quelques producteurs du delta.
    Je suis d'accord avec toi sur la déf très relative de "champ de bataille entre des bactéries utiles et nuisibles" (je cite de mémoire), ce qui me gênait était surtout l'intrant de base qui n'était pas de la viande maigre mais de la couenne teinte (et pourquoi teinte? me direz-vous).
    J'ai besoin de retrouver foi en ce mets que j'aimais tant et par lequel je me suis senti trahi.
    The Curse of the Were-Nem Chua

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