Discussion: A l'aide SVP : porc laqué croustillant

Chers ami(e)s,
J'ai lu précédement sur FV des recettes qui apprennent comment obtenir une peau bien croustillante pour du porc laqué (poitrine de porc).
Mais je n'arrive pas à les retrouver.
Pouvez-vous m'aider, SVP ?
Merci d'avance,
Bien amicalement.
Dông Phong

Envoyé par Dông Phong

Chers ami(e)s,
J'ai lu précédement sur FV des recettes qui apprennent comment obtenir une peau bien croustillante pour du porc laqué (poitrine de porc).
Mais je n'arrive pas à les retrouver.
Pouvez-vous m'aider, SVP ?
Merci d'avance,
Bien amicalement.
Dông Phong

Bonjour Bac DongPhong,
Je ne l'ai pas trouvée non plus...

Voici quelques liens qui te permettent de le préparer dans l'attente des réponses d'autres membres.

Porc laqué croustillant (Thit Heo quay)

Porc laqué croustillant

Porc laqué croustillant

Bon dimanche à Bac.
NVTL

Envoyé par Dông Phong

Chers ami(e)s,
J'ai lu précédement sur FV des recettes qui apprennent comment obtenir une peau bien croustillante pour du porc laqué (poitrine de porc).
Mais je n'arrive pas à les retrouver.

salut anh Dông Phong,
je ne sais pas non plus où se trouve la recette sur FV.
Mais je te donne le lien d'un site où c'est expliqué . Il y a 2 recettes mais pratiquement identiques)

Le Canard Du Mékong: Porc laqué, 1
Le Canard Du Mékong: Porc laqué, 2

si je ne me trompe pas ce sont les recettes d'un membre de FV (Philippebd)
pour ma part, ma recette est similaire, sauf que je n'incise pas la couenne, je la pique avec un instrument qui ressemble au dos d'un hérisson (pointes en acier inox),et je n'utilise pas la poudre 5 parfums (hùng líu ? je ne sais pas comment cela s'écrit)

Bonjour Dông Phong,

Grâce à toi, je viens de me régaler avec les recettes de Porc laqué : j'ai retrouvé ma façon de faire perso, avec quelques astuces en plus !

C'est un des plats favoris de mes enfants qui l'ont surnommé le "crunchy", parce que quand on le mange, il "crunche" sous la dent ! Il y a longtemps que je n'en ai pas fait, car chez mon épicier vietnamien, le jour d'arrivage des produits frais, j'en trouve tout préparé et bien meilleur que le mien, car toujours croustillant comme il faut !

Sur les liens, il y a les vidéos de préparation et cela aide pas mal ceux qui sont novices ! Si tu te lances, dis-nous si c'était réussi !

Bon Dimanche !

Bonjour NVTL, Thuong et Buuhoa,
Merci beaucoup de vos réponses.
J'ai déjà l'habitude de produire du porc laqué en enduisant, la veille après avoir assaisonné le morceau de poitrine, la couenne avec de la "levure chimique" (bicarbonate+phosphate de soude), dont le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four.
Mais je n'ai pas toujours ce produit sous la main, c'est pourquoi je cherche d'autres techniques.

@ Thuong : le "cinq parfums" se dit húng lìu (au Nord VN) et ngũ vị (au Sud).

Merci encore à vous,
Bien amicalement.
Dông Phong

PS : je passe quelques jours au bord de la mer où les connexions internet sont bien capricieuses. J'espère que çà passe cette fois-ci.

Envoyé par Dông Phong

Bonjour NVTL, Thuong et Buuhoa,
Merci beaucoup de vos réponses.
J'ai déjà l'habitude de produire du porc laqué en enduisant, la veille après avoir assaisonné le morceau de poitrine, la couenne avec de la "levure chimique" (bicarbonate+phosphate de soude), dont le pH basique désorganise le collagène et permet à la couenne de gonfler et de devenir croustillante lors de la cuisson au four.
Mais je n'ai pas toujours ce produit sous la main, c'est pourquoi je cherche d'autres techniques.

@ Thuong : le "cinq parfums" se dit húng lìu (au Nord VN) et ngũ vị (au Sud).

Merci encore à vous,
Bien amicalement.
Dông Phong

PS : je passe quelques jours au bord de la mer où les connexions internet sont bien capricieuses. J'espère que çà passe cette fois-ci.

Bonjour anh dông Phong et tous les gourmets de FV,

je ne connaissais pas du tout cette technique pour la couenne.( je vais m'empresser de l'essayer)

merci et bon dimanche à vous

Ti Ngoc

ps: si j'ai bien compris la veille, vous enduisez votre poitrine de porc de sauce de soja+ húng lìu, vous mettez de la levure chimique sur la couenne, ensuite vous piquez la couenne, et le lendemain vous enfournez votre morceau de viande?

Envoyé par Ti Ngoc

[...]
ps: si j'ai bien compris la veille, vous enduisez votre poitrine de porc de sauce de soja+ húng lìu, vous mettez de la levure chimique sur la couenne, ensuite vous piquez la couenne, et le lendemain vous enfournez votre morceau de viande?

Bonjour Ti Ngoc,
Avec la "levure chimique" je n'ai pas strié ni piqué la couenne.
Je pense que de strier ou piquer la couenne permettra à la levure de mieux la pénétrer et être plus efficace.
Bien amicalement.
Dông Phong

Envoyé par Dông Phong

Je pense que de strier ou piquer la couenne permettra à la levure de mieux la pénétrer et être plus efficace.

re bonjour anh Dông Phong,
Strier ou piquer la couenne permet aux lipides de s'évacuer par les orifices de la couenne, donc de gonfler.La couenne grillée reste donc convexe (et non concave car sinon la graisse s'évacue par la partie charnue du morceau de poitrine).
Je ne sais pas si j'arrive à bien te décrire le phénomène.
Mais j'essaierai la prochaine fois ta recette à la levure chimique.

je te poste mon nouvel outil moderne pour piquer (autrefois je me servais d'une fourchette ou d'un pique pour barbecue).
.........et merci pour l'orthographe du Húng lìu.

bonsoir anh Thuong,

tu as acheté cet ustensile au Vietnam, ou tu l'as fabriqué toi même?

Ma femme le faisait aussi mais maintenant comme le traiteur chinois est à 5 mn de chez nous, on ne se casse plus la tête. Canard ou porc, c'est au choix et à n'importe quelle heure de la semaine. Il y a longtemps qu'on n'a pas été tient !

Nous préférons le char sui (Chinese barbecue pork) On profite aussi pour garnir la soupe chinoise pate jaune avec.
Au Lac à BX, la marchande des plats viet en plein air, met du porc laqué et des nêm dans le bun. Je n'aime pas trop de viande & même horreur !

Connaissez-vous le " Char Sui" ?

Il parait que le colorant rouge est interdit. C'est lui qui donne aussi le goût.
Même en Asie, on n'en trouve plus.
Mon fils en avait ramené de Bang Kok il y a quelques années mais il n'y a plus en rouge non plus la bas aussi maintenant. Heureusement que nous avons quelques paquets d'avance - peut-être que la date est aussi périmée, il faut que je chouffe. C'est la dèche !

PS : Mon femme pour moi a acheté du colorant rouge alimentaire. On en trouve à part mais je pense que ce n'est pas la même chose.

C'est comme ceci si vous voulez le faire :

Ma femme le met au four comme un rôti. Il faudrait que je lui demande.

ABC ICI pour le faire : Porc char siu (que je n'ai pas lu en détail puisque je ne cuisine pas)