Autour de Hanoï subsistent toujours des "villages de métiers".
Des villages où pratiquement toutes les familles consacrent leur activité à la production d'une spécialité: la laque, la céramique, le mobilier en bois, la viande de chien, la soie, les estampes....

Faisons connaissance avec l'un d'entre eux dont la spécialité est le Banh Chung . Le village de Tranh Khuc approvisionne la capitale en Banh Chung toute l'année.

Le village de Tranh Khuc, village des banh chung
Le village de Tranh Khuc, commune de Duyên Hà, district de Thanh Tri, Hanoi, est connu pour son métier traditionnel de confection des banh chung (gâteau carré de riz gluant). À l'heure actuelle, près de 200 foyers pratiquent ce métier pour alimenter les marchés à l'occasion du Têt (Nouvel An lunaire).


Dans de nombreux foyers, tous les membres de la famille sont mobilisés. La quantité varie d'un foyer à l'autre, avec des centaines de gâteaux en moyenne par jour. Mais, à l’approche du Têt, la production passe à 500 voire 1.500. Ces dernières années, les banh chung de Tranh Khuc ont été exportés vers de nombreux pays, dont la Russie, l'Australie, la Thaïlande…, principalement pour répondre aux besoins des Vietnamiens d’outre-mer.

Le village de Tranh Khuc confectionne des banh chung depuis des générations.

Le banh chung est indispensable pour un repas du Têt.

Transport des indispensables feuilles dong (phrynium) vers le village de Tranh Khuc.

Les feuilles dong doivent être soigneusement lavées avant d'envelopper le banh chung.

Étapes à suivre pour envelopper un banh chung : placer le riz gluant sur les feuilles dong,

disposer le porc mariné dans poivre et sel, puis les fèves vertes, et recouvrir d`une couche de riz.

Toute la famille préparant des banh chung pour le Têt.

Bien envelopper le tout en donnant une forme carrée.

Le banh chung de Tranh Khuc est en effet renommée pour sa saveur particulière. Les vieillards du village sont les plus expérimentés car ils confectionnent ces gâteaux depuis leur enfance. Comme dans d’autres villages de métier traditionnel, ce artisanat est transmis de génération en génération. Et les secrets professionnels sont jalousement gardés...

Les feuilles de dong (phrynium) utilisées pour envelopper les banh chung doivent être grandes et bien vertes. Elles sont lavées et mises à sécher. Le riz gluant doit être composé de gros grains. Il est lavé et mis à égoutter. Les haricots verts doivent être de qualité supérieure. Ils sont décortiqués, cuits et réduit en pâte. Le porc doit être frais et pas trop maigre. Il est étuvé pour éliminer toute odeur, puis coupé en gros morceaux et laissé à mariner avec des épices et du poivre pour le rendre plus doux et plus délicieux. Pour faire un gâteau, quatre ou cinq couches de feuilles dong sont utilisées. Le banh chung est fait d'une couche de riz gluant, d`une autre de haricot vert surmontée de porc et puis d`une troisième de haricot vert recouverte d'une dernière couche de riz gluant. Ensuite, le tout doit être emballé hermétiquement dans les feuilles dong, pour créer un gâteau de forme carrée. Les banh chung sont placés dans une grande marmite et laissés à bouillir pendant 8 à 11 heures.

Le label « banh chung de Tranh Khuc » a été enregistré au Département de l'Industrie et du Commerce de Hanoi et à l'Office national de la propriété intellectuelle du Vietnam (ministère des Sciences et Technologies). Avec son goût typique et sa qualité supérieure, le banh chung de Tranh Khuc est exporté vers de nombreux pays. La plupart des clients sont en effet friands de banh chung à la saveur traditionnelle. En plus, les villageois de Tranh Khuc peuvent modifier les ingrédients pour satisfaire les goûts variés de leurs clients étrangers. Par exemple, les banh chung exportés en Australie contiennent des oeufs, ceux destinés aux États-Unis du poulet, ceux pour les Taïwanais des saucisses chinoises...

Selon Nguyên Van Thanh, chef du hameau de Van Uyên, le village de Tranh Khuc produit des banh chung toute l'année mais la période la plus effervescente est celle du Têt. Le label « banh chung de Tranh Khuc » est devenu selon lui la grande fierté des villageois.

Texte: Bich Vân - Photos: Phùng Nam Suong

sources: Vnanet.vn