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Discussion: Qui peut me donner la recette des raviolis ?

  1. #11
    Repose en paix Avatar de Agemon
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    novembre 2005
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Vous employez des mots trop savant pour moi.

    Nous mangeons le Banh cuôn tout simplement avec la mortadelle vietnamienne coupée en fines lamelles, saupoudré éventuellement avec, si je peux appeler ainsi, de la farine de crevettes et des germes de soja. L'ensemble arrosé avec du nuoc mam préparé très salé et très pimenté.
    Mortadelle vietnamienne = Cha lua au Sud, Gio lua au Nord ( prononcé zo )

    Recette de la Mortadelle Vietnamienne – Gio lua

    Ingrédients
    1 kg de porc maigre
    3 cuillerées à soupe de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
    5 g de levure chimique
    au Nord, on rajoute de la couenne de porc ( Bi ) (facultatif)
    Assaisonnements
    10 cuillerées à soupe de nuoc mam
    1 cuillerée à soupe de sauce de soja (facultatif)
    1 cuillerée à café de poivre
    1 pincée de glutamate (facultatif)

    Préparation
    Hachez très soigneusement la viande (si vous utilisez une machine à hacher, passez la viande 2, ou même 3 fois). Mélangez intimement tous les ingrédients et assaisonnements en vous servant de préférence d'un batteur électrique muni de fouets en spirale.
    Fourrez la pâte dans une boîte de conserve ronde de forme allongée dont les 2 fonds ont été enlevés (la boîte devrait être tenue debout sur une assiette). Tassez vigoureusement la pâte à l'aide d'une bouteille appropriée. Puis, à l'aide de la bouteille, poussez la viande moulée hors de la boîte. Enveloppez rigidement la mortadelle dans une feuille de papier sulfurisé pour la cuisson. Ficelez soigneusement les deux bouts de la papillote. Il faut que la feuille soit assez longue pour faire 3 fois le tour de la viande. Ficelez aussi le tronc de la mortadelle en plusieurs endroits pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.
    Faire attention qu'il n'existe absolument pas d'air entre le papier et le produit.
    Cuisson
    Faites cuire la mortadelle à la vapeur dans une cocotte (1 heure et demie) ou à l'eau dans un fait-tout (2 heures).
    Cette préparation se mange comme plat avec des garnitures, ou simplement comme garniture de certains plats.
    Remarques
    I. Garnitures recommandées : riz cuit à la vapeur, ou feuilles de laitue et feuilles aromatiques (menthe, origan, mélisse, etc.)
    II. Au Vietnam, on fait la mortadelle à l'aide d'un moule spécial et on l'enveloppe dans des feuilles de gingembre ou de bananier. Les feuilles donnent à la mortadelle une belle couleur verte et un goût exquis.
    La viande est pilée au mortier et non hachée.
    III. Si vous voulez être absolument sûr d'avoir une mortadelle de forme parfaite, enveloppez-la d'abord de 3 tours de feuilles d'aluminium en prenant soin de bien refermer les extrémités. Enveloppez-la ensuite dans la feuille transparente comme indiqué plus haut.

    Il nous arrive seulement de faire des boulettes avec la farce puis les aplatir, ensuite les faire sauter dans une poêle comme des nems (cha gio) ou des frites. C'est aussi excellent.
    Il faudrait m'excuser si ma recette ne correspond pas à la votre mais c'est comme cela qu'on fait chez nous et aussi pour les accents viet.
    [LEFT][COLOR=#c0504d]Et si vous venez faire un tour chez moi ! [/COLOR][/LEFT]
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  3. #12
    Habitué du Việt Nam Avatar de Thu Huong
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Salut,

    Excusez mais je n'ai pas bien utilisé le bouton "citer" : les parties en noir sont de Marseille 13013 et non de moi ops:

    Donc le gio mo, connais pas ; contrairement au gio lua, qui inclue non seulement de la viande maigre de porc mais aussi des morceaux de gras, de cartilage et du champignon noir, que je préfère encore ; ça n'existait pas dans le commerce à Bordeaux, où j'habitais avec ma grand-mère, et je n'ai eu l'occasion de n'en manger que rarement du "fait maison". C'est un des plats que je voudrais retrouver au VN :cry:

    Thu Huong
    "Ce n'est pas parce que l'automne et l'hiver viendront
    qu'il faut oublier le printemps."

  4. #13
    Repose en paix Avatar de Agemon
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Thu Huong
    ça n'existait pas dans le commerce à Bordeaux, où j'habitais avec ma grand-mère
    Un vietnamien d'origine du Laos qui avait un petit comperce des produits asiatiques au cours Balguerie-Stuttenberg, a ouvert un supermarché gigantesque. On peut trouver maintenant tous les produits de l'Asie. Des produits (légumes, fruits et toutes sortes d'herbes parfumées ) de l'Inde, du Japon et même de l'Afrique puis bien entendu des produits chinois et vietnamiens ( tous les mams bien de chez nous également ). Son épouse fait de merveilleux banh cuôn.
    C'est pour vous dire qu'on trouve de tout à Bordeaux maintenant comme à Paris.
    D'ailleurs, il travaille avec Tang Frères de Paris, chinois mais aussi d'origine du Laos.
    [LEFT][COLOR=#c0504d]Et si vous venez faire un tour chez moi ! [/COLOR][/LEFT]
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  5. #14
    Passionné du Việt Nam Avatar de Son Lam
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Citation Envoyé par Thu Huong

    Donc le gio mo, connais pas ; contrairement au gio lua, qui inclue non seulement de la viande maigre de porc mais aussi des morceaux de gras, de cartilage et du champignon noir, que je préfère encore.
    Bizarre car pour ma femme le giò mỡ correspond exactement à la description que tu fais.

    Et le giò lụa est un paté simple que l'on facilement dans le commerce.

  6. #15
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Nem Chua
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Citation Envoyé par Son Lam
    Bizarre car pour ma femme le giò mỡ correspond exactement à la description que tu fais.
    Tu confirmes donc que c'est bien "giò mỡ"?

    Le giò tout court s'appelle "chả lụa" au Sud, le "pâté de soie".

    Je vois que tu cites un pâté de Vissan, c'est des produits industriels de peu de gôut. Si c'est vrai qu'on trouve ces pâtés partout, ce n'est, et de loin, pas les meilleurs. (celà dit, je ne connais pas d'autre site internet...)
    The Curse of the Were-Nem Chua

  7. #16
    Passionné du Việt Nam Avatar de Son Lam
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Citation Envoyé par Nem Chua
    Tu confirmes donc que c'est bien "giò mỡ"?

    Le giò tout court s'appelle "chả lụa" au Sud, le "pâté de soie".

    Je vois que tu cites un pâté de Vissan, c'est des produits industriels de peu de gôut. Si c'est vrai qu'on trouve ces pâtés partout, ce n'est, et de loin, pas les meilleurs. (celà dit, je ne connais pas d'autre site internet...)
    Oui giò mỡ pour nous.

    Décidément, les différences Nord/Sud sèment le trouble : le chả lụa au nord se présente en forme de bloc rectangulaire assez plat que l'on découpe en bandes mais qui présente (a peu près car souvent melé de cannelle : il porte alors le nom de chả quế) le même goût et la même texture fine que le giò lụa. A noter que dans le nord, le giò est considéré comme meilleur que le chả et donc est plus cher.

    Effectivement peu de sites web permettent d'illustrer notre propos.

  8. #17
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Nem Chua
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    3 453

    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Mes beaux-parents font un excellent giò.

    (le dernier n'était pas sensass, mais ils m'ont habitué à du très très bon, alors je deviens difficile)
    The Curse of the Were-Nem Chua

  9. #18
    Passionné du Việt Nam Avatar de Son Lam
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    Par défaut Re : Qui peut me donner la recette des raviolis ?

    Citation Envoyé par Nem Chua
    Mes beaux-parents font un excellent giò.

    (le dernier n'était pas sensass, mais ils m'ont habitué à du très très bon, alors je deviens difficile)
    A ma prochaine visite tu ne peux que nous le faire goûter, à présent

  10. #19
    Apprenti Viêt Avatar de goutch
    Date d'inscription
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    Messages
    83

    Par défaut

    tu à oublié la farine de riz

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