Discussion: Quelle marque de nước mắm ?

Bonsoir à tous

Je me demandais quelles marques de nước mắm il vaut mieux éviter et quelles sont les marques à acheter les yeux fermés ?
Toutes les marques se valent ou pas ?
J'attends vos retours sur la question

Merci

Bonsoir fhorse,
Tu achètes le Nuoc Mam en France ou au Vietnam?

Oui en effet, j'ai oublié de préciser.
J'achète sur Paris.

Envoyé par fhorse
Bonsoir à tous

Je me demandais quelles marques de nước mắm il vaut mieux éviter et quelles sont les marques à acheter les yeux fermés ?
Toutes les marques se valent ou pas ?
J'attends vos retours sur la question

Merci

Envoyé par fhorse

Oui en effet, j'ai oublié de préciser.
J'achète sur Paris.

Bonsoir fhorse,
A mon goût, les nước mắm vietnamiens sont bien meilleurs que les faux de Thailande.
Les meilleurs, toujours d'après mon humble avis, qu'on trouve au VN sont :
- le nước mắm nhĩ ou premier jus, qu'on ne trouve facilement que dans les régions de production
- les meilleurs produits régionaux provienant de Phan Thiết et de Phú Quốc.
Malheureusement, en France (itou aux USA, d'après un de mes correspondants), dans les magasins asiatiques on trouve souvent des faux nước mắm marqués Phú Quốc mais en provenance de Thailande (je me suis fait avoir récemment).
Donc ce n'est pas la marque qu'il faut regarder mais l'origine du produit.
Cordialement.
Dông Phong

Le nuoc mam c'est comme le vin, il y a le bon vin et le mauvais ( appelé vulgairement de la "picrate")...

Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c'est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.
Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d'azote pour classer le nuoc mam. C'est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d'azote et le goût du nuoc mam PhanThiêt à 35 degrés d'azote, ne sont pas du tout semblables.
Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam duViêt-nam sont : l'île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon. Vous pouvez en longeant les villes tout a fait en bas du delta du Mékong comme Hà Tiên, Rach Gia jq Kiên Luong etc ( un bout de ce que j'avais), trouver aux bords des routes des marchands de Nuoc mam fabriqué artisanalement de très bonne qualité. Au Nord du Viêt Nam, il existe des petites sociétés qui fabriquent également le nuoc mam mais rien à voir avec les sociétés du Sud qui pêchent les petits anchois sur le golfe de Thaïlande.

À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt. Il n'y a pas de secret d'après moi. Sont les anchois qui font la différence. Mais voilà, les anchois se pêchent sur le golfe de la Thaïlande et les thailandais ne sont pas commodes, il faut toujours monnayer. La curiosité est mon défaut, je bavarde avec tout le monde et de tout. Beaucoup de vietnamiens ne connaissent même pas le classement du nuoc mam en degré azoté.

Classification actuelle :

• de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table ( cela se vende souvent qu'en petite bouteille because un + chèrot )
http://media.trangvangkhuyenmai.vn/b...63716img36.jpg
• de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine

Note : Beaucoup des sociétés de nuoc mam à Phu Quoc ne rajoutent plus du sel à la fabrication car les anchois étaient déja conservés dans du sel sur les bâteaux quand ils reviennent du golf de Thaïlande.
Je n'aime pas le terme faire pourrir les poissons pour faire du nuoc mam. J'aurais préféré le terme "mariner". On fait bien faisandé le faisan avant de le cuisiner alors on ne dit pas laisser pourrir.
Question : Avez-vous déja goûté le poisson spécialité nordique ( de l'europe) ? C'est comme le mam viet.

Moi je préfère celle-ci : La bouteille où l'étiquette figure une petite île (35°degré azoté). Faîtes attention aux " faux Phu Quoc " made in Thaïlande comme le disait notre ami D.P. -
Votre devoir est de dénoncer les magasins qui vendent des faux ou des contrefaçons. Il y a deux ans j'avais trouvé des faux nuoc mam marque Phu Quoc au magasin " Eurasie de Bordeaux ". J'ai appelé le patron que je connais de longue date pour lui dire que s'il se ravitaille encore des faux, je serais dans l'obligation d'informer le service répression des fraudes. Il tirait la gueule mais c'était mon devoir de citoyen de lui informer la loi qui interdit les contrefaçons mais aussi le Sce ci-dessus.
Le meilleur et sûr d'après moi : Entre-nous je connais le patron de la société à Phu Quoc pour avoir passé 15 jours sur son site à Phu Quoc. Il a un Resort aux mille étoiles ici : .*.*.*. Ngàn Sao Resort. Phú Qu

La bonne ici : sauce de poisson phu quoc (Je ne peux mettre la photo, elle est trop grande)

Les mauvaises :
Les bouteilles en provenance de Thaïlande avec une grosse sèche ou poisson, CE N'EST QUE DE L'EAU SALE avec très peu de nuoc mam qui de plus fabriqué avec du mauvais poissons + éventuellelemnt de la glutamate - Et bien entendu très bon marché.



Une vidéo pris sur le blog de Pierre :



Une autre vidéo, reportage trés intéressant en vietnamien.

Bonjour TLM,

Je suis très contente de cette discussion sur le nuoc mam, qui est, pour moi, un élixir de vie. Je ne saurais me passer de nuoc mam trop longtemps, au risque de dépérir !

De plus, Agemon, ton exposé sur le nuoc mam est très instructif et... je viens de découvrir que j'achetais, sans le savoir, le nuoc mam que tu trouves le meilleur en France ! Pas plus tard qu'hier matin, je suis allée m'approvisionner dans le magasin viet le plus près de chez moi et j'ai pris une bouteille de nuoc mam, en regardant bien qu'il portait le nom de Phu Quoc et c'est justement celui dont tu mets la photo en lien ! J'ai même constaté que la magasin dont provient la photo vent la bouteille 3.23 Euros, alors que celle que j'ai achetée (la même) vaut 2.80 Euros. J'ai donc fait une bonne affaire.

Par contre, j'utilise le même nuoc mam pour consommer à table comme pour la cuisine, peut-être est-ce un tort ? Economiquement, mais peut-être aussi gustativement, si on ne perçoit pas la différence après cuisson ?

Dông Phong, ce qui m'étonne, c'est que toi, un grand connaisseur du Vietnam, tu te sois trompé pour l'achat de ton nuoc mam ! Nul n'est parfait alors ! lol !

Envoyé par Agemon

Le nuoc mam c'est comme le vin, il y a le bon vin et le mauvais ( appelé vulgairement de la "picrate")...

Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c'est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.
Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d'azote pour classer le nuoc mam. C'est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d'azote et le goût du nuoc mam PhanThiêt à 35 degrés d'azote, ne sont pas du tout semblables.
Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam duViêt-nam sont : l'île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon. Vous pouvez en longeant les villes tout a fait en bas du delta du Mékong comme Hà Tiên, Rach Gia jq Kiên Luong etc ( un bout de ce que j'avais), trouver aux bords des routes des marchands de Nuoc mam fabriqué artisanalement de très bonne qualité. Au Nord du Viêt Nam, il existe des petites sociétés qui fabriquent également le nuoc mam mais rien à voir avec les sociétés du Sud qui pêchent les petits anchois sur le golfe de Thaïlande.

À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt. Il n'y a pas de secret d'après moi. Sont les anchois qui font la différence. Mais voilà, les anchois se pêchent sur le golfe de la Thaïlande et les thailandais ne sont pas commodes, il faut toujours monnayer. La curiosité est mon défaut, je bavarde avec tout le monde et de tout. Beaucoup de vietnamiens ne connaissent même pas le classement du nuoc mam en degré azoté.

Classification actuelle :

• de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table ( cela se vende souvent qu'en petite bouteille because un + chèrot )
http://media.trangvangkhuyenmai.vn/b...63716img36.jpg
• de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine

Note : Beaucoup des sociétés de nuoc mam à Phu Quoc ne rajoutent plus du sel à la fabrication car les anchois étaient déja conservés dans du sel sur les bâteaux quand ils reviennent du golf de Thaïlande.
Je n'aime pas le terme faire pourrir les poissons pour faire du nuoc mam. J'aurais préféré le terme "mariner". On fait bien faisandé le faisan avant de le cuisiner alors on ne dit pas laisser pourrir.
Question : Avez-vous déja goûté le poisson spécialité nordique ( de l'europe) ? C'est comme le mam viet.

Moi je préfère celle-ci : La bouteille où l'étiquette figure une petite île (35°degré azoté). Faîtes attention aux " faux Phu Quoc " made in Thaïlande comme le disait notre ami D.P. -
Votre devoir est de dénoncer les magasins qui vendent des faux ou des contrefaçons. Il y a deux ans j'avais trouvé des faux nuoc mam marque Phu Quoc au magasin " Eurasie de Bordeaux ". J'ai appelé le patron que je connais de longue date pour lui dire que s'il se ravitaille encore des faux, je serais dans l'obligation d'informer le service répression des fraudes. Il tirait la gueule mais c'était mon devoir de citoyen de lui informer la loi qui interdit les contrefaçons mais aussi le Sce ci-dessus.
Le meilleur et sûr d'après moi : Entre-nous je connais le patron de la société à Phu Quoc pour avoir passé 15 jours sur son site à Phu Quoc. Il a un Resort aux mille étoiles ici : .*.*.*. Ngàn Sao Resort. Phú Qu

La bonne ici : sauce de poisson phu quoc (Je ne peux mettre la photo, elle est trop grande)

Les mauvaises :
Les bouteilles en provenance de Thaïlande avec une grosse sèche ou poisson, CE N'EST QUE DE L'EAU SALE avec très peu de nuoc mam qui de plus fabriqué avec du mauvais poissons + éventuellelemnt de la glutamate - Et bien entendu très bon marché.

...

Bonjour Agemon, et TLM,
Votre parallèle entre le nước mắm et le vin est très pertinent.
J'ajouterai le fromage.
Chaque région a son cru, lié au terroir qui fournit la matière première et les milliers de ferments provenant des microorganismes qui transforment celle-ci en produit final. Ainsi, avec leur haute technologie, les Japonais, les Américains, etc...n'arrivent pas à (re)produire du camembert, du roquefort et autres fromages français. Itou pour les Thailandais avec le nước mắm !
Malheureusement, les producteurs vietnamiens n'ont pas les moyens financiers et légaux pour défendre leur produits à AOC, comme les Français avec leur champagne.

Tout à fait d'accord aussi avec vous Agemon : il n'y a que des gens incultes pour dire "pourrir" à propos du nước mắm ! Comme pour le vin et le fromage, le processus de fabrication passe par ces phases principales : macération, autolyse puis fermentation de la matière première (ici : du poisson salé).

Bon dimanche,
Bien cordialement.
Dông Phong

Merci bien pour vos réponses ! En effet très instructif.

Agemon : c'est bien la bouteille que j'achète chez Thanh Binh jeune. Seulement, ayant un petit problème de voiture, je suis contraint de chercher ailleurs pour le moment. Du coup, je suis allé chez Parisstore en métro et il faudra que je vérifie mais il me semble bien avoir vu les "mauvaises" bouteilles. Je ne suis pas sûr mais les photos que tu as mises me rappellent quelque chose ...
Dans le doute, je me suis dit que je ne prenais pas. J'irai cette semaine chez Tang frères et on verra.

Sinon au pire, je commanderai sur internet.

Envoyé par fhorse

Merci bien pour vos réponses ! En effet très instructif.

Agemon : c'est bien la bouteille que j'achète chez Thanh Binh jeune. Seulement, ayant un petit problème de voiture, je suis contraint de
J'irai cette semaine chez Tang frères et on verra.

Sinon au pire, je commanderai sur internet.

Si tu vas dans le 13 ème , Thanh Binh est de l'autre coté du périphérique (Porte de Choisy,500m ou après deux feux rouges) .Par métro ,c'est station porte de Choisy,

Vraiment ? c'est à 500 mètres ? Mince alors, j'y suis toujours allé en voiture et du coup j'avais l'impression que c'était loin du métro.
Je vais regarder ça de ce pas car je viens de voir les frais de livraison en ligne ... ça vaut pas le coup !
Merci