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Discussion: Nem (Cha Gio)

  1. #1
    Avatar de mike
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    novembre 2005
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    Côte d'Azur, France
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    700

    Par défaut Nem (Cha Gio)

    Ingrédients
    Pour 6 personnes.




    Préparation : 45 mn.
    Cuisson : 50 mn.

    10 galettes de riz de 25 cm de diamètre
    Pour la farce :

    200 g de pousses de soja
    3 carottes moyennes
    50 g de crevettes séchées
    100 g de vermicelle de soja
    500 g de porc pris dans l’épaule ou l’échine
    100 g de chair de crabe
    3 œufs
    2 oignons moyens
    3 champignons noirs
    2 champignons parfumés
    3 cuillères à soupe de nuoc mâm
    2 cuillères à café de sel
    2 cuillères à café de sucre roux
    1 cuillère à soupe de maïzena
    Méthode

    Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l’eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.

    Rincer les pousses de soja dans un récipient d’eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.

    Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.

    Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l’eau tiède. Puis l’égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.

    Hacher sommairement carottes et oignons.

    Hacher assez finement le porc.

    Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.

    Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d’huile d’arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.

    Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm.

    Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.

    Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d’huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.

    Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l’assiette en attente. Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

    Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu’à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d’un léger glaçage.
    Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.

    Pour confectionner chaque nem, remplir d’eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l’eau, l’égoutter, puis l’étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d’autres rouleaux jusqu’à épuisement de la farce.

    Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d’un linge sec. S’ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d’une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.

    Sur feu vif, faire chauffer jusqu’à 220°C un litre d’huile d’arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

    A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

    Les rouleux de printemps frits sont appelés « Nem ran » au nord du Vietnam et « Cha Gio » au sud.

    Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
    Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.

    Si l’on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré.
    Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d’un peu de jus de citron, d’ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l’accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.


    Source : eurasie


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  3. #2
    Jeune Viêt Avatar de Imanol
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    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    J'ai aussi vu des personnes faire les chia gio avec des feuilles de briques.Personnellement,je les préfère avec des galettes de riz.....

  4. #3
    Apprenti Viêt Avatar de Thu Hong
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    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Citation Envoyé par Imanol
    J'ai aussi vu des personnes faire les chia gio avec des feuilles de briques.Personnellement,je les préfère avec des galettes de riz.....
    Que voulez vous dire par " feuilles de briques" Imanol ??
    Je n'ai jamais entendu parler.........je sais qu'il y a des " galettes singapouriennes " que j'ai déjà essayées. Cela donne un autre gout croustillant mais diffétent du gout de la galette de riz, par contre elle imprègne un maximum de graisse !!.

  5. #4
    Avatar de mike
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    novembre 2005
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    Par défaut Re : Re : Nem (Cha Gio)

    Citation Envoyé par Thu Hong
    Que voulez vous dire par " feuilles de briques" Imanol ??
    je pense que Imanol parle des "feuilles de brick", celles utilisées pour concevoir les Samossa..



    "Véritable institution de la cuisine maghrébine, la feuille de brick apportera son croquant et sa douceur à vos plats orientaux.
    Dans la cuisine africaine, la feuille de brick remplace notre traditionnelle pâte feuilletée. Tout comme sa consœur européenne, la feuille de brick, à base de farine, d’eau et de sel, peut se faire cuire au four ou frire, et sert à envelopper vos préparations ou même à les farcir. Extrêmement fines, elles cuisent en moins de 5 minutes. Les recettes salées les plus fameuses restent la pastilla (au pigeon, au poulet…), et le saumon en brick. Les feuilles de brick se marient en effet aussi bien aux viandes qu’aux poissons. Côté sucré, l’association la plus courante est l’amande. On se régalera également avec de la pistache, des figues ou des pommes."

  6. #5
    Apprenti Viêt Avatar de Thu Hong
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    novembre 2005
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    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Merci Mike pour les infos, je sais maintenant ce que c'est quand on parle de la feuille de brick... :-xan21-:

  7. #6
    Jeune Viêt Avatar de Imanol
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    novembre 2005
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    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Oui,Thu Hong,je parlais des feuilles de brick.....Désolé pour l'orthographe.....
    Mais SVP vous (tu) pouvez (peux) me tutoyer.
    Par contre,je n'ai jamais entendu parler des galettes singapouriennes?Elles doivent ressembler aux feuilles de brick,non? Et qu'en fait-on avec?

  8. #7
    Habitué du Việt Nam Avatar de Thu Huong
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    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Permettez-moi d'ajouter mon grain de sel dans les recettes de nem de Mike ou pâtés impériaux et non rouleaux de printemps ainsi que l'inscrivent parfois par erreur dans leur carte certains restaurants chinois peu orthodoxes.

    La seconde recette est plus conforme à la réalité car elle ne comporte pas de sauce soja, tout à fait incongrue dans le nem ! Les crevettes séchées de la seconde recette sont facultatives. Les ingrédients de base étant la chair à saucisse, les pousses de soja, l'oignon, l'ail, le vermicelle transparent, les champignons parfumés, sel, poivre, oeuf et le nuoc-mam.

    Là où j'habite, faute de pousses de soja, je mets de la carotte râpée, mais on peut s'en passer. Quant à l'accompagnement de salade et herbes, il est aussi indispensable que la sauce où tremper ses tronçons découpés de nem (parce que le vrai nem est long, contrairement au nem de restaurant qui est petit et court par souci d'économie).

    Ne parlons pas des feuilles de brick, quelle hérésie !

    Thu Huong
    "Ce n'est pas parce que l'automne et l'hiver viendront
    qu'il faut oublier le printemps."

  9. #8
    Passionné du Việt Nam Avatar de abgech
    Date d'inscription
    novembre 2005
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    Genève, Suisse
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    2 042

    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Citation Envoyé par Thu Huong
    ...
    Là où j'habite, faute de pousses de soja, ...
    Si tu as des graines de soja, ce n'est pas vraiment difficile de faire des pousses de soja.
    Tu prend deux ou trois serpillères neuves (en Suisse, on dit des panosses !) que tu laves soigneusement pour en faire partir l'odeur de tissu industriel.
    Tu prends un baquet, mets une couche de serpillère au fond, parsèmes de graines, une nouvelle couche de serpillère, des graines et ainsi de suite. Tu finis par une couche de serpillère.
    Tu humecte le tout, toutes les couches de serpillère doivent être humectées, mais il ne doit pas y avoir d'eau dans le fond du baquet.
    Tu met dans un local totalement noir et chaud (mais en Grèce, je pense que cela va de soi :bigthumbup, tu laisse environ 4-5 jours en humectant régulièrement, 2 fois par jour par exemple. Tu lave tes germes et tu dégustes.
    Bon appétit.

  10. #9
    Passionné du Việt Nam Avatar de Son Lam
    Date d'inscription
    avril 2006
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    Hérault - France
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    1 820

    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Citation Envoyé par abgech
    Si tu as des graines de soja, ce n'est pas vraiment difficile de faire des pousses de soja.
    Tu prend deux ou trois serpillères neuves (en Suisse, on dit des panosses !) que tu laves soigneusement pour en faire partir l'odeur de tissu industriel.
    Tu prends un baquet, mets une couche de serpillère au fond, parsèmes de graines, une nouvelle couche de serpillère, des graines et ainsi de suite. Tu finis par une couche de serpillère.
    Tu humecte le tout, toutes les couches de serpillère doivent être humectées, mais il ne doit pas y avoir d'eau dans le fond du baquet.
    Tu met dans un local totalement noir et chaud (mais en Grèce, je pense que cela va de soi :bigthumbup, tu laisse environ 4-5 jours en humectant régulièrement, 2 fois par jour par exemple. Tu lave tes germes et tu dégustes.
    Bon appétit.
    pour le truc. Au moins là on est sûrs de leurs fraîcheur.

  11. #10
    Habitué du Việt Nam Avatar de Thu Huong
    Date d'inscription
    août 2006
    Localisation
    Grèce
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    382

    Par défaut Re : Nem (Cha Gio)

    Merci pour la technique mais j'ai des questions :

    - Comment font les germes pour sortir de dessous les serpillères ?
    - confirme quelle variété de haricots il faut cultiver : les verts ? Parce qu'ici on peut acheter des verts et des noirs.

    Les noirs sont utilisés pour la préparation du thé", n'est-ce-pas ?

    Thu Huong
    "Ce n'est pas parce que l'automne et l'hiver viendront
    qu'il faut oublier le printemps."

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