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Discussion: le riz étuvé

  1. #1
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de DédéHeo
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    août 2006
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    Halong Hanoi
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    Par défaut le riz étuvé

    je me demande pourquoi les Français aiment le riz étuvé ?
    Je me suis aperçu qu'ils vendent même du "riz bio étuvé", du riz thai étuvé et du "riz rond blanchi"
    ça done un gout carton très bizare
    mais ça va dans la paela avec beaucoup de sausse
    quel est l'interet ?

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  3. #2
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Ti Ngoc
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    décembre 2007
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    Par défaut

    salut DDHéo,


    voilà ce que j'ai trouvé pour toi:


    Le riz

    • Ressource alimentaire :
      Principale source alimentaire de la planète, il est en passe de devenir la plus cultivée (devant le blé) et est déjà la plus importante en tonnage. C'est une herbacée annuelle, semi-aquatique, de la famille des graminées et, plus précisément, des oryzéees. Il pousse, entre 53° de latitude nord et 40° de latitude sud, en milliers de variétés adaptées à des conditions climatiques et de milieux très diverses (il est peu exigeant quant à la nature du sol, y compris salin, où il se développe). Ses principales zones de production restent les régions tropicales humides d'Asie, d'où il est originaire.

    • Origine :
      A l'état sauvage, durant notre préhistoire, il couvrait de vastes plaines de Chine ainsi que les zones marécageuses de l'Est de d'Inde.
    • Origine de la culture :
      Les premières traces, à l'état domestique, sont difficiles à établir car tous ceux qui sont comestibles, sauvages ou cultivés, ont le même patrimoine chromosomique (diploïdes : 2 x 12 chromosomes) et tous ceux non comestibles ont également un patrimoine chromosomique identique (tétraploïdes). Donc, est-ce que les premières traces de riz comestibles dans l'habitat humain sont des traces de culture ou de cueillette ? De plus, de nombreux habitats humains ont été détruits par la montée des eaux entre 4.000 et 800 avant.
      Les premières traces de culture remontent à plus de 6.500 ans et semblent être nées en plusieurs pays simultanément sans qu'il y ait eu échange ou communication. Des traces attestent de sa domestication en Chine vers 5.000 avant (site de Hemudu à l'embouchure du Yangzijiang dans la province du Zhejiang). D'autres traces, en Thaïlande, remontent à 4.500 avant.
    • Sélection de 2 espèces cultivées:
      Il semble que, très tôt, l'homme a sélectionné (ou n'a essentiellement rencontré que) le seul genre Oryza dont sont issues les deux seules espèces (sur une vingtaine) d'intérêt agricole dans la plupart des pays et d'où sont issues la quasi-totalité des variétés cultivées.
      • Oryza sativa :
        riz commun asiatique dont l'origine est située en Extrême-Orient (répandu dès 3.000 avant de l'est de l'Inde au sud de la Chine) souche à l'origine de la quasi totalité des variétés cultivées (dont oryza indica, japonica, javanica ...), grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et au goût des variétés qui lui sont rattachées. Cette espèce est en expansion mondiale sous diverses variétés. Son amélioration génétique par sélections (ce qui n'a rien a voir avec les manipulations génétiques actuelles) vise à augmenter la productivité des variétés : ceci passe par une recherche d'accroissement du rendement, bien entendu, mais aussi par une recherche de plans s'adaptant à des conditions de culture spécifique ou donnant une qualité déterminée.
      • Oryza glaberrima :
        espèce annuelle que l'on rencontre essentiellement en Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.
    • Expansion de la culture :
      • Oryza sativa :
        Plusieurs routes de diffusion d'Oryza sativa ont dû exister, vers la Thaïlande du Nord (sites de Non Nok Tha et Ban Chiang), le Cambodge, le Viêt-nam, l'Inde du Sud, etc. C'est de cette zone que les sous-espèces appelées japonica (type de zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi à grains arrondis) et indica (type de zone tropicale, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques: Corée, Japon, Birmanie, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie, etc. Le riz asiatique a été acclimaté par la suite au Proche-Orient et en Europe méridionale vers 800 avant, très probablement d'abord comme aliment de cueillette. Il s'est ensuite propagé en Italie dès 1468, en Espagne, plus tard en France (Henri IV et Sully ordonnent sa culture dans les zones marécageuses de Camargue en 1593) et, après l'époque des Grandes Découvertes, dans les autres continents: ainsi, en 1694, il arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar.
      • Oryza glaberrima :
        Elle s'est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger (traces de rizicultures remontant à 1.500 avant), jusqu'au Sénégal entre 1500 et 800 avant. Cette espèce, peu améliorée, n'a jamais connu un développement loin de sa zone d'origine; sa culture a même subi un déclin en faveur des variétés asiatiques, qui ont probablement été introduites sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIème et le XIème siècle ou par les Européens, à partir du XVIème siècle, débarquant sur la côte occidentale.
    • Systèmes sociaux nés de la culture.
      (d'après Encyclopédie Hachette Multimédia 99) Le riz a été dans l'histoire plus qu'une denrée alimentaire. Il a joué un rôle social majeur, comme monnaie d'échange - dans le Japon féodal, par exemple, il a été pendant longtemps réservé au paiement de l'impôt -, instrument de prestige ou symbole de fécondité: ainsi, on arrose les mariés de grains de riz, même dans des pays n'ayant pas une autosuffisance alimentaire.
      Des fouilles menées en Thaïlande permettent d'estimer le rôle de cette céréale dans le développement de la société. Ainsi, le site de Khok Phanom Di, occupé entre 2000 et 1400 av. J.-C., révèle que le riz cultivé représentait une part importante de la nourriture, et que la production permit de dégager des surplus, ce qui explique, indirectement, l'essor de l'artisanat. D'autre part, le riz était une denrée rituelle que l'on présentait à l'occasion des cérémonies funéraires dans de précieux récipients. Il semble qu'une aristocratie, propriétaire des terres les plus productives, se soit mise en place à l'âge chinois du fer.
      La culture intensive du riz dans cette région du monde s'est peu à peu accompagnée de techniques de contrôle de l'eau qui laissent supposer une organisation sociale complexe. La concentration de population permise par une riziculture de plus en plus perfectionnée (charrue, peut-être repiquage) a servi de base, au début de notre ère, à des pouvoirs centralisés qui ont débouché notamment sur la civilisation d'Angkor, dont les souverains accordaient une grande importance à l'agriculture. Il semble qu'en Asie du Sud-est tout ce qui touche au riz ait une valeur quasi religieuse autant que pratique.
    • Deux systèmes culturaux.

    • S'il est peu exigeant quant à la nature du sol (fumure identique à celle du blé), il a des exigences en terme d'insolation et d'humidité ((température moyenne d'au moins 20 °C pendant 3 mois) et en eau (de 20 000 à 40 000 m3 à l'hectare) qui ont conditionné rites et structures sociales de nombreuses civilisations.
      • L'Afrique, bien que comptant plus de 4,5 % des surfaces cultivées, contribue pour à peine 2,6 % de la production. Le riz de culture sèche, ou riz pluvial, est une pratique itinérante de nombreuses populations d'Afrique, Indonésie, Philippines... par semis direct à la volée sur brûlis. Ce système, peu productif, dispersée sur de petites parcelles, et menée avec des moyens techniques encore rudimentaires, est incompatible avec une industrialisation quelconque, et est rendu responsable de la dégradation des sols par érosion. Cette culture, peu répandue, régresse. Des recherches sont menées pour tenter de sédentariser cette méthode. L'enherbement (mauvaises herbes) constitue l'un des principaux facteurs limitant de la riziculture pluviale sédentarisée.

      • Le riz de culture traditionnelle, en rizières irriguées (champs inondés), est beaucoup plus productif et répandu mais exige une organisation sociale rigide avec une grande disponibilité d'une main d'oeuvre nombreuse. Le semis direct (120 à 200 kg/ha selon les variétés) est appliqué notamment en France (Camargue) et aux États-Unis. En Asie, les grains sont d'abord semés en pépinières puis les plants sont ensuite repiqués, 40 à 55 jours plus tard, un par un à la main, la main d'oeuvre arpentant la boue des rizières, l'eau jusqu'aux mollets. Des systèmes de petites digues et des canaux d'amenée et d'évacuation ainsi que des vannes, retiennent ou laissent circuler l'eau, comme dans un marrais salant, sur un sol boueux préalablement labouré, ratissé et parfaitement aplani pour contrôler le niveau et la circulation de l'eau. Pendant toute la durée de la végétation, la culture reste recouverte d'une nappe d'eau de 20 cm, à l'exception d'un assèchement de quelques jours pour lutter contre les algues et divers parasites. La récolte, effectuée avec une moissonneuse-batteuse ou manuellement, a lieu en Europe de septembre à novembre selon les variétés. L'humidité des grains, de 20 à 25 %, rend le séchage nécessaire. Les rizières, à l'image des marrais salant, sont des réserves d'animaux: hérons, grues, canards sauvages, mais aussi, poissons, escargots, algues et insectes dont, malheureusement, les moustiques (et leur premier prédateur, les grenouilles).

    • 120.000 variétés répertoriées.
      Il existe près de 120.000 variétés répertoriées dont environ 8.000 sont comestibles. La recherche est permanente et de nombreuses variétés sont continuellement créées, dont certaines vulgarisées, pour leur productivité, leur résistance aux maladies et à la sécheresse, l'adaptation à un milieu etc... Beaucoup relèvent de la manipulation génétique avec dépôt de brevet (Le dépôt de brevet sur des semences, et plus généralement, sur le "vivant", devrait être interdit au niveau planétaire et être qualifié de "crime contre l'humanité" imprescriptible). On les classe en 2 grands types + les autres selon la conformation du grain:
      • Le grain rond (grain court, ramassé, d'origine insulaire (japonica) et qui a plus tendance à coller à la cuisson).
      • Le grain long (d'origine continentale (indica) : sont de ce type les longs dit "américain" ainsi que les parfumés (basmati, Surinam, thaï etc...)).
      • Les autres types (intermédiaires) représentent un grand nombre de variétés à grain épais (type bulu de Ceylan) mais n'ont quasiment aucune place dans nos assiettes.
      • Nota : Le "sauvage" n'est pas une variété mais une autre graminée, américaine, comestible, appelée zizanie aquatique (Zizania aquatica, jadis cueillie exclusivement par les Indiens), aux grains très longs, fins et, une fois épluchés, noirs. Aujourd'hui, il est consommé, le plus souvent, en mélange avec du riz blanc.
    • Traitements après récolte :
      Ces deux types, (ronds ou longs), dans leurs diverses variétés, subissent divers traitements, après récolte. On va donc trouver, sur le marché :
      • riz paddy :
        Ce sont les riz à l'état brut après récolte (grains proprement dit, ou caryopses, protégés de glumes et de glumelles). A ce stade ils sont impropres à la consommation. Ces grains sont encore entourés de leurs enveloppes très dures, riches en silice et cellulose, la balle, dont ils doivent être débarrassés.
      • riz cargo ou riz brun ou riz complet:
        C'est le 1er traitement après récolte : le "cargo" est un riz décortiqué, appelé aussi "brun" ou "complet". Il ne pèse plus que 60% à 70% du poids initial. Il subit tout d'abord un blanchiment léger qui, en faisant gonfler le grain, fait craquer l'enveloppe dont il est ensuite simplement débarrassé après séchage. Il est de couleur beige car il conserve encore les couches dures superficielles du péricarpe et le germe qui contiennent l'essentiel des vitamines, fibres, protéines et sels minéraux du riz. Très en vogue dans l'alimentation "macrobiotique" et les chaînes d'alimentation saine et naturelle, il est plus nutritif que dans ses autres présentations (probablement aussi par l'attention portée à sa mise en oeuvre (cuisson lente prolongée à basse température) par sa cible de clientèle). Il est très long à cuire. Le décorticage du paddy pour obtenir le cargo s'effectue
        • soit à la main (pilage manuel),
        • soit mécaniquement. Les décortiqueuses (décortiqueurs) mécaniques sont de trois types principaux:
          • Les décortiqueuses Engelberg (les plus répandues, sans relève actuellement, qui simulent un battage en projetant le grain sur des freins (les couteaux). Un flux d'air à travers une grille sépare le grain d'un côté et le son et la balle de l'autre. Plusieurs rizières se regroupent en une coopérative et construisent une usine, la rizerie (ou un industriel installe une rizerie et collecte le riz des rizières d'alentour). Selon sa taille, la rizerie s'équipe d'une machine Engelberg capable de traiter quelques dizaines ou quelques centaines de kg de grains à l'heure.
          • Les décortiqueuses à meule en pierre, encore très répandues en Asie tropicale où le cargo, meurtri en surface, est immédiatement usiné par abrasion ou frottement,
          • Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc, courants au Japon où l'on emmagasine le riz sous forme de cargo plutôt que de paddy afin d'économiser l'espace.
        • Polémique : le blanchiment à lieu, quelquefois, à seulement 60° par mesure d'économie d'énergie (comme pour la cuisson des farines animales "nourrissant" nos vaches, ce qui a abouti à la crise de la "vache folle" dans la fin des années 1990 avec les conséquences que l'on sait) ce qui est en dessous du seuil de destruction des bactéries (à 60° on est en plein dans la tranche de température (+10° à + 65°) idéale favorisant la prolifération bactérienne). En sus, les eaux de blanchiment servent plusieurs fois, créant des proliférations par contamination.
        • Les " issues " de ce traitement (eaux, enveloppes (balle et son en farine grossière) et brisures) sont utilisées en farines et pour l'alimentation animale (mêmes remarques que dans la polémique ci-dessus). Notons que dans la population asiatique, y compris celle résidant en occident, la consommation de brisures de riz est courante (valorisation de ce que nous considérons comme déchets). En occident, lorsque les brisures sont commercialisées dans le public, ce qui devient rare, elles sont destinées à l'alimentation des animaux (car il y a encore des propriétaires qui ont le mérite de faire la pâtée de leur(s) compagnons et savent la leur donner refroidie pour qu'ils ne perdent pas leur flair).
      • Riz "mi-complet" :
        Pas très répandu. A subi un polissage léger laissant une partie du son. Cette présentation cherche à concilier les tenant du goût (car, du point de vue purement gustatif, c'est le riz blanc qui est le préféré des gourmets) et les tenant de la santé.
      • Riz blanc ou "naturel" :
        2ème traitement : ce traitement, mécanique, donne un grain blanc mat. Le germe et la dernière enveloppe ont été éliminés par un blanchiment (passé dans des cônes à blanchir qui brise et débarrassent le grain des différentes couches de téguments) dans lequel il a perdu la plupart de ses lipides, fibres, et 70% à 100% de ses vitamines (A, B et E..). Il est alors très riche en amidon. C'est le préféré des gastronomes. C'est, malheureusement pour la santé, quasiment le seul type que l'on trouve actuellement sur le marché pour toutes les variétés asiatiques parfumées (Thaï, Basmati etc...), le rond à desserts etc ... ou, pire pour la santé, dans les finitions suivantes (poli, glacé, pré-cuit, cuisson rapide). Ce riz, qui représente la base de l'alimentation de plus de la moitié de la population planétaire, est un facteur de carences car il est devenu une des céréales les plus pauvres.
        • Heureusement et assez justement, dans l'inconscient collectif des consommateurs, s'est installée l'association entre "blanc" ou "raffiné" et "carences", "cancer" etc... et le cargo à le vent en poupe (sans jeu de mot).
          • C'est en 1883 qu'un médecin japonais, Takaki, étudiant une maladie, le béribéri ("grande fatigue" en cinghalais - cette maladie est horrible car il s'agit d'une destruction progressive du système nerveux jusqu'à la mort tandis que toutes les facultés intellectuelles sont conservées), dans une population (militaires) consommant du riz blanc, fit la corrélation entre la maladie et son origine alimentaire. Il guérit simplement la maladie en ajoutant de la viande dans les rations militaires trop riches en riz blanc.
          • En 1897, Eijkman, réussissant à guérir des poules atteintes de béribéri en ajoutant du son de riz à leur pâtée de riz blanc, apporta la preuve que l'élimination de l'écorce créait une carence en quelque chose que l'on découvrira plus tard et que Casimir Funk, du Lister Institute de Londres, appellera "vitamine" (de Amine vitale). C'est par hasard que la découverte se fit. Dans son campement militaire il testait l'inoculation de bactéries découvertes dans des cadavres de poulets morts du béribéri. Des lots de 5 poulets étaient infectés et d'autres ne l'étaient pas mais tous mouraient de la même manière. Les bactéries n'y étaient donc pour rien. Un jour, un nouveau cuisinier arrive au campement et refuse de donner du riz blanc, plus cher, aux poulets. Il ne leur donne que du complet. Tous les lots de poulets guérissent. Les expériences sont reconduites : lots nourris au riz décortiqué développent le béribéri et en meurt, lots nourris au riz complet toujours sains, lots ayant développés le béribéri et ré-alimentés au riz complets guérissent. En 1901 les expériences sont définitivement confirmées. La cuticule du riz contient une substance utile à la vie, la vitamine.
          • En 1916, Elmer McCollum lui donnait le nom de "B hydrosoluble" ou "B 1" et, en 1936, Robert R. Williams déterminait sa structure, réalisait sa synthèse et lui donnait le nom de "thiamine" car elle contient du soufre.
      • Riz poli :
        3ème traitement : c'est un blanc qui subit un ponçage mécanique (en polisseuse ou "machine à monder par abrasion") pour être débarrassé du son adhérant à sa surface, afin d'améliorer sa translucidité. Ce ponçage peut être plus ou moins accentué pour se rapprocher du coeur du grain (le grain perd encore un peu plus de ses propriétés nutritives, vitamines, sels minéraux et fibres). La polisseuse comporte un cylindre ou cône, horizontal ou vertical, recouvert de bandelettes de cuir, qui élimine, en douceur, le son, par rotation dans un compartiment entouré de grillage ou d'un écran en acier à fentes. Notons que c'est ce ponçage de plus en plus poussé (sur blanchiment pour obtenir des grains à coeur blanc et à faible teneur en protéines et en lipides) qui va donner à l'alcool de riz japonais, le saké (alcool japonais obtenu par fermentation des grains), sa finesse de plus en plus élevée.
      • Riz glacé :
        4ème traitement : c'est un poli enrobé d'une fine couche de talc. Les industriels, en mal de valorisation (comprendre : "comment vendre plus cher un produit courant normalement bon marché"), ont tenté de créer un besoin pour créer un marché et ont laissé croire que certains consommateurs préfèrent un grain extrêmement brillant appelé «riz glacé» (toujours ce travail sur les apparences). On le prépare en ajoutant du talc sec et une solution de glucose à des grains bien usinés dans un tambour rotatif dont la rotation répartit le mélange sur les grains. "Le talc utilisé pour glacer le riz à Hawaii ne provoque pas une plus forte incidence de cancer de l'estomac, comme on le prétend au Japon où le glaçage au talc est interdit" (d'après la FAO).
      • Riz étuvé (ou pré-traité) :
        C'est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L'amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage. Les riz longs parfumés (thaï, basmati, etc...) ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage (donc à l'étape "cargo" avant blanchiment) ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l'intérieur du grain (en sus de la fixation de l'amidon). Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l'eau de cuisson et que, d'autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d'ébullition à plus de 100° en excès d'eau (voir méthodes de cuisson du riz) !!!
        • riz brun étuvé ou pré-traité: c'est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
        • riz blanc étuvé ou pré-traité: c'est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
      • Riz précuit :
        Facilite et raccourcit la cuisson : c'est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n'est pas toujours incollable. A surtout l'avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l'emballage que sur le produit (l'argument de vente n'est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l'eau bouillante etc. ... !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l'on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.
      • Riz à cuisson rapide.
        Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l'étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s'agit d'un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d'un fabriquant à l'autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.
    • Le Marché :
      • Etant une base de l'alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d'échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d'échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n'y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l'émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc...).
        • En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben's (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL - Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz - mais pas toujours - et achètent du paddy ou du cargo en vrac).
        • Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc...) et qui achètent les produits en vrac.
      • Le marché du riz n'évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d'affaire. Aujourd'hui le marché est stable et il n'y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).
        • C'est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l'émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 - 2000. La demande est couverte et l'offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.
        • Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l'émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d'utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.
          • Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben's lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s'agissait d'un riz précuit. Les consommateurs n'ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d'étuvage est modifiée afin qu'une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s'installer sur le marché. Il a souffert de l'image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd'hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s'y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :
            • la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d'une simplicité enfantine
            • le saveur du produit naturel est très supérieur
            • la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.



  4. #3
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de Buuhoa
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    Salut Ti Ngoc !

    J'avoue que j'ai décroché en cours de lecture ! Je sens que je vais consommer cet article à petites doses ! Si DédéHeo n'est pas satisfait, il n'a qu'a manger des pâtes ! Oui... Mais des P...

    Je suis contente de voir que te voilà de retour !
    "Il est plus urgent de vivre que de compter !" Françoise SAGAN
    On n'est riche que de ses amis.

  5. #4
    Le Việt Nam est fier de toi Avatar de DédéHeo
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    ben si ! tout est dit dans cet article ; ce qu'on vend dans les boites en France est du riz étuvé (les grains sont transparent au lieux d'etre blancs et il étuvent même le riz thai ! Ces "usines de conditionement " sont en réalité des usine d'étuvage. Et l'article comfirme mon impression : Les Français étuvent tout les riz et parfois se n'est même pas marqué sur le paquet !!!

    Citation Envoyé par Ti Ngoc Voir le message
    salut DDHéo,


    voilà ce que j'ai trouvé pour toi:


    Le riz ....
    Riz étuvé (ou pré-traité) :
    C'est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L'amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage. Les riz longs parfumés (thaï, basmati, etc...) ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage (donc à l'étape "cargo" avant blanchiment) ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l'intérieur du grain (en sus de la fixation de l'amidon). Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l'eau de cuisson et que, d'autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d'ébullition à plus de 100° en excès d'eau (voir méthodes de cuisson du riz) !!![*]
    • riz brun étuvé ou pré-traité: c'est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
    • riz blanc étuvé ou pré-traité: c'est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
    [*]Riz précuit :
    Facilite et raccourcit la cuisson : c'est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n'est pas toujours incollable. A surtout l'avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l'emballage que sur le produit (l'argument de vente n'est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l'eau bouillante etc. ... !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l'on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.[*][*]Riz à cuisson rapide.
    Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l'étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s'agit d'un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d'un fabriquant à l'autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.[*][/LIST][*]Le Marché :
    • Etant une base de l'alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d'échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d'échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n'y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l'émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc...).
      • En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben's (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL - Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz - mais pas toujours - et achètent du paddy ou du cargo en vrac).
      • Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc...) et qui achètent les produits en vrac.
    • Le marché du riz n'évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d'affaire. Aujourd'hui le marché est stable et il n'y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).
      • C'est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l'émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 - 2000. La demande est couverte et l'offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.
      • Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l'émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d'utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.
        • Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben's lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s'agissait d'un riz précuit. Les consommateurs n'ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d'étuvage est modifiée afin qu'une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s'installer sur le marché. Il a souffert de l'image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd'hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s'y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :
          • la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d'une simplicité enfantine
          • le saveur du produit naturel est très supérieur
          • la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.
    [/LIST]
    Dernière modification par DédéHeo ; 02/09/2009 à 18h58.

  6. #5
    Invité Avatar de gayacelte
    Date d'inscription
    avril 2014
    Messages
    1

    Par défaut

    Bonsoir DédéHeo,

    Pour avoir quelques infos sur le riz étuvé vous invite à aller faire un tour sur ce lien et de regarder la petite vidéo.
    http://www.semencemag.fr/riz-transformation.html

    En ésperant que cela vous éclaire!




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