Poulet citronnelle

[Buuhoa]

Je suis d'accord pour les os dans les plats, ils donnent un goût très important. Notamment pour tous les plats en sauce : curry, Pho au poulet, etc.
Pour ce plat, c'est vrai que je préfèrais utiliser les os avant. Ensuite, j'ai été chercher les morceaux les moins gras, possible, et je me suis donc détourné des os. Mais c'est bien le seul plat pour lequel j'utilise les filets.

Concernant le côté salé du plat, il faut faire attention aux différentes marques de Nuoc Mam qui sont plus ou moins salées. Du coup, il faut toujours goûté après avoir lu les indications.
Et puis il est vrai que je ne mesure jamais le nombre de cas de Nuoc Mam, puisque j'y vais à coup de giclées de ma bouteille.
Donc, les papilles, il n'y a rien de mieux.

Bonjour Kha,

Pourrrais-tu nous faire un cours sur les différents nuoc mam plus ou moins salés ? Moi, je n'utilise que du Phu Quoc... Alors, y a-t-il une différence entre les marques qui vendent du Phu Quoc ?

D'avance merci de ta réponse !

[Redbull]

Bonsoir,

je viens de finir de manger un poulet citronnelle selon la recette de BAP, ayant respecté les consignes a la lettre, je tiens a dire que je suis déçu du résultat que j'ai obtenu.

Cela vient surement d'une mauvaise compréhension de la recette, n'étant pas d'origine asiatique je n'ai pas l'habitude de cuisiner ainsi.

Mais je suis volontaire, donc je vais recommencer au plus vite, mais avant cela j'aurais aimé avoir une ou deux précisions.

Faut-il hacher la citronnelle le plus finement possible, et utilise-t-on, toute la tige ou uniquement la partie blanche?

Ensuite, BAP tu dis, "ajouter de l'eau juste pour couvrir la viande", chose que j'ai fait, mais j ai l impression d'en avoir trop mis. Je m'attendais a un plat en sauce et non une soupe.
Merci de me préciser si j'ai vraiment trop mis d'eau.

[kha]

Voilà, j'ai finalement posté la recette du poulet citronnelle sur mon blog, depuis le temps.
Mais l'autre soir, il était particulièrement réussi, alors là voila :



La recette sur mon blog :


Ingrédients

1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
1 ccf de curry en poudre (optionnel)
3 cas de sucre en poudre
500 gr de poulet jaune fermier
2 gros oignons
3 branches de jeunes oignons
3 feuilles de Makrut (optionnel)
4 tiges de citronnelle
2 grosses gousses d'ail
1 échalote
Nuoc Mam
1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
Sel et poivre
Huile d'arachide
Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation


Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
Hacher fin l'ail, et l'échalote
Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
Ajouter les rondelles du gros oignon et mélanger.
Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
Faire de même avec les oignons
Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.
Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
Servir chaud.


Dites moi ce que vous en pensez !

Kha

[Buuhoa]

Bonjour Kha,

Je viens de lire ta recette et j'en ai déjà l'eau à la bouche alors que mon petit déjeuner n'est pas loin !

Ta recette est pleine d'astuces que je ne connaissais pas et que je vais m'empresser de reproduire ! Mais, je ne connais pas les les feuilles de Makrut, en trouve-t-on facilement ?

Dans un précédent post, je t'avais posé une question sur les différents nuoc mam à utiliser en cuisine : peux-tu me donner une réponse ?

En tout cas, la gourmande que je suis est toujours ravie de pouvoir essayer de nouvelles recettes (pourvu qu'elles ne soient pas trop difficiles à mettre en oeuvre !) et je te remercie de tes contributions !

[Ti Ngoc]

Voilà, j'ai finalement posté la recette du poulet citronnelle sur mon blog, depuis le temps.
Mais l'autre soir, il était particulièrement réussi, alors là voila :



La recette sur mon blog :


Ingrédients

1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
1 ccf de curry en poudre (optionnel)
3 cas de sucre en poudre
500 gr de poulet jaune fermier
2 gros oignons
3 branches de jeunes oignons
3 feuilles de Makrut (optionnel)
4 tiges de citronnelle
2 grosses gousses d'ail
1 échalote
Nuoc Mam
1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
Sel et poivre
Huile d'arachide
Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation


Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
Hacher fin l'ail, et l'échalote
Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
Ajouter les rondelles du gros oignon et mélanger.
Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
Faire de même avec les oignons
Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.
Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
Servir chaud.


Dites moi ce que vous en pensez !

Kha

Merci beaucoup Kha!

Ti Ngoc

[Pascaleviet]

Bonjour Kha,

Merci beaucoup pour cette recette, c'est mon mari qui va se régaler.

[perrine.c]

Merci ça a l'air délicieux, je m’attelle a la tache!

[Ti Ngoc]

Dites moi ce que vous en pensez !
Kha

Bonjour Kha

j'ai essayé ta recette hier, mais avec des filets de poulets, je n'ai mis que 3 cas de nuoc mam, sans feuille de Makrut (que je n'avais pas).

c'était délicieux!

nous nous sommes bien régalés!

Ti Ngoc

[kha]

Incroyable. J'ai posté cette recette sur mon blog il y a trois jours, et j'ai déjà quatre personnes qui m'ont dit avoir essayé et apprécié la recette.

Merci donc de tous ces retours.

Kha

[Ti Ngoc]

Bonjour Kha et TLM,




je suis toujours à la recherche d'une recette pour "abalone",
merci de penser à moi si vous en connaissez une.
Ti Ngoc

PS, il restait de la sauce et quelques petits morceaux de poulet, j'ai fait durcir des oeufs et une fois écalés, je les ai mis à mijoter dans la casserole avec le reste de poulet à la citronnelle.
c'était très bon aussi
encore une fois,merci Kha!