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Discussion: [lemonde.fr] Les nouveaux phôs de la cuisine vietnamienne

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    Bouillon de b?uf, viande confite, herbes fraîches et parmesan*: la nouvelle cuisine vietnamienne

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    Bouillon de bœuf, viande confite, herbes fraîches et parmesan : la nouvelle cuisine vietnamienne
    A Paris, Hongkong ou San Francisco, de jeunes chefs proposent aux amateurs de nems et autres bo bun d’élargir leur horizon gustatif.
    LE MONDE | 31.03.2017 à 16h48 |
    Par Boris Coridian

    Le phô de la chef Céline Pham.

    Le parfum qui s’échappe de l’assiette creuse ne laisse planer aucun doute. Bouillon de bœuf, viande confite, herbes fraîches (ngo gai et basilic thaïlandais) : tous les marqueurs du phô vietnamien sont là.
    Une petite neige lactée étonne néanmoins.
    « Je râpe du parmesan pour lier le bouillon et la pâte.
    J’ai envie d’offrir tous les goûts de ce plat traditionnel vietnamien dans une seule bouchée.
    Ma mère a fait une grimace lorsqu’elle m’a vue faire, mais elle a acquiescé »,
    explique avec malice la chef Céline Pham, en résidence chez Fulgurances à Paris jusqu’en septembre.
    « Je veux prouver que la cuisine vietnamienne peut être technique et attentive aux produits de qualité. » Bao La, chef du restaurant Le Garçon Saïgon
    Dans la jolie salle de ce restaurant qui accueille de jeunes pousses bourrées de talent, la chef, pas encore trentenaire, compose une cuisine où le pays de ses origines n’est jamais loin.
    Les crevettes frites au riz soufflé ou la poitrine de cochon de huit heures, sauce caramel, réinterprètent les classiques vietnamiens, bien connus des palais français qui se nourrissent de bo bun, nem et banh cuon depuis des décennies.
    Céline Pham, passée par les fourneaux en vue de Ze Kitchen Galerie, Issé, Saturne puis Septime, façonne une cuisine personnelle où les techniques de ces établissements gastronomiques s’entremêlent avec la cuisine familiale.
    « Enfant, ma grand-mère me faisait déjeuner vietnamien tous les midis.
    J’ai toujours adoré les saveurs puissantes du durian, de la pâte de crevette…
    Je l’aidais à faire les nems, j’étais son petit commis.
    Ma mère est la première de la famille à s’essayer aux produits français, issus des supermarchés.
    Elle composait, piochait des idées sur les paquets.
    Elle m’a passé le relais.
    Je suis issue de la troisième génération, éblouie par les souvenirs des plats de ces femmes, mais curieuse du métissage et des autres cultures »,
    raconte-t-elle.
    Des assiettes où le...


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